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廚房排風量的確定

在一般的廚房通風設計中，黃浦區(qū)風管制作廠家，常發(fā)現(xiàn)工程設計者的設計預期與實際結(jié)果差別很大，通風效果欠佳。究其原因是飲食業(yè)廚房通風有其特殊性，以一般的設計經(jīng)驗處置會帶來較大的設計誤差，甚至出現(xiàn)錯誤。本文對廚房的通風系統(tǒng)和設備影響較大的若干因素作探討之。

按換氣次數(shù)確定排風量

各家廚房差別較大，廚房面積與廚具、爐灶的數(shù)量不成正比，同樣爐灶所產(chǎn)生的污染物和熱量也差別很大。實際上廚房通風并非是通風，按換氣次數(shù)設計風量會有很大的誤差。

按污染物散發(fā)量的多少設計排風量

國家環(huán)保GB18483—2001《飲食業(yè)油煙排放標準》

規(guī)定每個灶頭需風量2000m3／h。筆者認為按照此方法設計風量仍有局限性。 飲食業(yè)的實際情況要復雜許多：爐灶大小，爐灶有廣式、蘇式等分別；且除了灶頭外還有湯鍋、煲仔、蒸鍋烤箱等；在功能上，有烹調(diào)間、蒸煮間、面點間、燒烤間、西餐加工間、洗碗間等，散熱量及污染物散發(fā)量都不同，簡單按灶頭數(shù)量確定排風量是不適當?shù)摹?/p>

廚房排風的溫度對風機性能的影響

風機性能參數(shù)是在大氣壓101325Pa，大氣溫度20℃，相對濕度50%的標準狀況下試驗得到的數(shù)據(jù)。由于廚房的爐灶、蒸鍋等熱源的影響，排出的氣體溫度遠高于大氣環(huán)境溫度，在夏季可達80℃左右。溫度的變化顯著影響風機壓力和風量。

廚房排風用風機的選型

在廚房油煙排風系統(tǒng)中，多數(shù)風機在凈化器的下游。當油煙通過風機時，共板法蘭風管制作廠家，對其的性能、功能都有較大的影響。對油煙污染的適應性成為風機選型的重要因素。前向多翼型風機葉輪對油煙積垢較為敏感。容易在葉輪上積灰，螺旋風管制作廠家，積灰的位置在葉片的前緣和葉片的深弧形流道內(nèi)，從而破壞了葉輪流道的型線和阻塞進風。風機經(jīng)過短期運行后風量和壓力會大大下降，甚至導致風機功能的失效。后向風機葉輪葉片大、數(shù)量少，積灰對葉輪影響較小。葉輪流道長且緩慢擴張，比較符合污染物流動方向，因而葉輪積灰也較少。該風機葉片稀疏的結(jié)構(gòu)便于清除積垢。

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商用廚房通風的主要組成部分中餐廚房污染嚴重、環(huán)境惡劣，除了油煙的嚴重威脅外，還有灶火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業(yè)人員的情緒，進而影響烹調(diào)質(zhì)量和工作效率。1996年Wyon調(diào)研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度5.5 ℃，工作效率就將下降高達30%。即如果在恰好達到熱舒適的廚房環(huán)境中一定時間完成某項工作需要7個人，則當廚房溫度升高5.5℃后，就需要多出3個人來在同樣時間完成同樣的工作。所以廚房通風系統(tǒng)、油煙凈化效果的好壞也直接關(guān)系到社會效益及餐飲業(yè)公司企業(yè)的經(jīng)濟效益。

廚房中所有灶具釋放的熱量都以輻射和對流的方式傳至廚房空間。廚房油煙和高溫空氣通過排煙罩，乃至整個排風系統(tǒng)排至廚房外，廚房形成負壓，同時就需要室外的空氣再補充進來，該部分空氣的來源有三方面：空調(diào)送風、鄰室餐廳滲透補風和室外自然風補風。所以，廚房通風系統(tǒng)總的來說分為送風系統(tǒng)和排風系統(tǒng)兩大部分。夏季，室外自然補風溫度會很高，排煙罩可能會由于各種原因不能很有效地收集油煙和高溫空氣，出于節(jié)能考慮，空調(diào)負荷的設計經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況，再加上所有熱源輻射出的熱量，終廚房會很容易常處于過熱狀態(tài)。所以廚房通風方式的設計、通風設計相關(guān)參數(shù)計算的準確與否等非常關(guān)鍵，直接決定了廚房的熱舒適性。

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